A helyi értékekre és a hagyományokra épülő vidékfejlesztés egyik példája az alsó-ausztriai Waldviertel régió. A Kislépték Egyesület és az Anima Travel közös szervezésében immár harmadik alkalommal megvalósuló, egész napos szakmai tanulmányút keretében Budapestről indulva kerestük fel ezt az inspirálóbb szegletét Ausztriának. Az utazás nemcsak páratlan vizuális élményt nyújtott, hanem hasznos szakmai ismeretekkel is gazdagított a kistermelői szabályozások, az agroturisztika és a közvetlen értékesítés területén.
A tanulmányút során a tudásmegosztás már az odaúton megkezdődött. Lakatos Márk, a MATE Károly Róbert Campus (Gyöngyös) mesteroktatója és gyógy- és fűszernövények szakkoordinátora tartott rendkívül tartalmas előadást a mákról, valamint a gyógynövénytermesztés, a feldolgozás, a vonatkozó képzések, illetve a kistermelői és vállalkozói lehetőségek témakörében. Az interaktív beszélgetés fókuszát a résztvevők által előzetesen beküldött kérdések adták. A szakmai párbeszéd lendülete a visszaúton is megmaradt, hazafelé a buszon számos új kérdés merült fel a kistermelői értékesítés és termékelőállítás kapcsán, melyekre a szakember fáradhatatlanul és kimerítően válaszolt, tovább mélyítve a megszerzett tapasztalatokat.
A délelőtti órákban érkeztünk első állomásunkra Ottenschlagba, ahol a Greßl család (Waldviertler Mohnhof) mákfarmján tettünk látogatást. A gazdaság több évtizedes hagyományokkal rendelkezik a nemes mákfajták termesztésében és feldolgozásában. A birtokon található kicsiny, de annál látványosabb Mákmúzeum önmagában is rendkívül inspiráló módon vezet a máknövény ismeretébe. Átfogó képet adott a növény történelmi, gasztronómiai és feldolgozási hátteréről, melyet a család máktermesztéshez fűződő története és gyakorlati tapasztalatai egészítettek ki. Érezhető volt a tudásszomj, amivel a résztvevők a tanulmányútra érkeztek, hiszen csak úgy záporoztak a szakmai, minden részletre kíváncsi kérdések. A vendéglátóink vezetésével zajló „tárlatvezetés” igazi szakmai kuriózum volt: a termelői oldalról felvetődő, a termesztéstechnológiára és a feldolgozásra, értékesítésre vonatkozó kérdéseinkre is kimerítő és gyakorlatias válaszokat kaptunk, miközben a vendéglátóink által készített helyi specialitásból a Mohnzelten (mákos sütemény) falatozhattunk. (Erről csak annyit mondhatok, mindenkinek meg kell kóstolnia!)
A waldvierteli régióban a mák nem pusztán haszonnövény, hanem a gazdaság, a kultúra és a turizmus alapja. A feldolgozás során számtalan innovatív termék születik, a hagyományos gasztronómiai felhasználás mellett kiváló minőségű olajok, pesztó, mustár, likőr és kozmetikumok is készülnek belőle. És amire talán elsőre nem is gondolnánk, az maga a szárított mákgubó, amely önmagában is komoly értéket képvisel. Kifejezetten dekoratív, így a virágkötészetben natúr formában vagy színezve előszeretettel használják. Megismertük a régió három legfontosabb mákfajtáját: A waldvierteli szürke mák eredetvédett fajta, mely vékony héjának köszönhetően rendkívül finom, lágy aromával rendelkezik. Érdekessége, hogy a gubó felnyitása nélkül a mákszemek egyszerűen kirázhatóak. Kifinomult ízvilága miatt ideális desszertekhez, süteményekhez és a híres mákos nudlihoz. A kék mák világszerte legelterjedtebb fajta, melynek intenzívebb íze van. A fehér mák ritkábban termesztett, világos magvú mákkülönlegesség, amelynek íze a dióéra emlékeztet. Hozama csupán a kék és szürke mák kétharmada, de különleges, intenzív aromája miatt finom pékáruk, torták és desszertek prémium alapanyaga.
A délutánt Armschlagban a Mákfaluban töltöttük, amely a tematikus helyi turizmus és a vidékfejlesztés egyik legkiválóbb mintapéldája Ausztriában. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy a helyi turizmus és a termelői összefogás sikermodellje. A Waldviertel régió turizmusáért felelős kollégák és a Mákfalu házigazdája Edit Weiß tartottak előadást. Rendkívül sokat elárul a helyi szemléletről és a Mákfalu sikerességéről az egyik előadás diája, melyen ez állt: „auf geht’s… miteinander-füreinander”, vagyis „gyerünk …. együtt, egymásért.” Ezután a településen végigsétálva impozáns látványt nyújtottak a virágzó mákföldek, a híres Mohngarten, ahol több mint 30 különféle díszmák található, valamint Karl Moser egyedülálló, 60 méter hosszú mákfestménye. Frappáns edukációs elemekként végig mehettünk a mák tanösvényen, valamint az okostelefonra építő mák-kvízt is „kitölthettük”. Szakmai szempontból kiemelkedően hasznos volt a helyi gazdák boltjának (Mohnbauernladen) meglátogatása, amely ékes példája a termelői összefogásnak. Itt a termelők és kézművestermék-előállítók centralizáltan, közvetlenül értékesítik a mákból készült, illetve a mákhoz kapcsolódó innovatív és magas hozzáadott értékű termékeiket. A nap megkoronázásaként megkóstoltuk a régió ikonikus ételét, az ízletes helyi szürke mákkal készült házi mákosnudlit.
A tanulmányút során bepillantást nyerhettünk Alsó-Ausztria egy kevéssé ismert, de agrár-innovációs szempontból kiemelkedő szegletébe. Itthon kevésbé ismert mákfajták termesztési és feldolgozási sajátosságait ismerhettük meg. Élő példán keresztül tapasztalhattuk meg a helyi gazdaságfejlesztés, a közvetlen termelői értékesítés és a fenntartható agroturizmus sikeres integrációját és közvetlenül cserélhettünk tapasztalatot az osztrák helyi gazdákkal. A Waldviertel régió modellje rávilágított arra, hogy a helyiek közös akaratából és összefogásából egy hagyományos haszonnövény kreatív turisztikai és gasztronómiai hasznosításával hogyan hozható létre egy akár nemzetközileg is vonzó, értékteremtő gazdasági ökoszisztéma.
A waldvierteli máktermesztés
A máktermesztés Ausztriában, különösen a 850 méter magasan fekvő Waldviertel régióban évszázados hagyományokra és gondos odafigyelésre épül. Bár ez a terület adja az osztrák máktermesztés háromnegyedét, globális viszonylatban ez a mennyiség csupán a világtermelés két százalékát teszi ki.
A gazdák számára a szezon hagyományosan március 17-én veszi kezdetét a vetéssel. A helyi klíma rendkívül kedvező a növény számára: a sok napos óra, valamint a hűvös esték és reggelek ideális feltételeket teremtenek, a magok ráadásul akár a mínusz 8 fokos hideget is gond nélkül átvészelik. A földből mintegy két hét elteltével bújnak ki az első apró hajtások.
Az igazi áttörés júniusban következik be. Amikor a nappalok hossza meghaladja a 14 órát, a növény növekedése hirtelen megugrik, és magas, erős szárat nevel. Július elejére, 123 napos korukra a tövek elérik a 150 centiméteres magasságot, és megkezdődik a virágzás. Ez egy rendkívül rövid és tűnékeny időszak, amely alatt végbe kell mennie a beporzásnak. A gazdák ilyenkor mindig azért drukkolnak, hogy elkerülje őket az eső, hiszen a sikeres kötődéshez száraz, napos időre van szükség.
Az aratás ideje augusztus végén érkezik el, a betakarítás módszere pedig a mák fajtájától függően változik. A kék- és a fehérmákot gépesítve aratják, míg a szürkemák (más néven rázómák) esetében a kézi munkaerőt részesítik előnyben. Ennek praktikus oka van: a szürkemák gubói kinyílnak, így a magvakat egyszerűen ki lehet rázni belőlük. Az épen maradt, szép gubókat ezt követően megőrzik, mivel dekorációs célokra rendkívül keresettek a piacon.
A mák Ausztriában kiemelt népszerűségnek örvend: egy átlagos osztrák évente 25 dkg mákot fogyaszt, ami jóval meghaladja a hazai mákfogyasztási adatokat.
A betakarított szemekből nemcsak alapanyag lesz, hanem gondos kezelés és hosszú ülepítési eljárás után prémium minőségű, hidegen sajtolt olajat is készítenek belőlük. Egy liter olaj kinyeréséhez négy kilogramm mákra van szükség. A mákolaj kimagasló E-vitamin-tartalmának köszönhetően kiválóan beilleszthető a koleszterintudatos étrendbe, ráadásul a különböző fajták egészen eltérő ízélményt nyújtanak, ahogy erről fentebb is írtunk.
A waldvierteli gazdálkodás a fenntarthatóságra is nagy hangsúlyt fektet, így a körforgásos gazdaság elvei is érvényesülnek. A feldolgozás során visszamaradt mákpogácsát nem dobják ki, hanem takarmányként hasznosítják, tápanyag-utánpótlásként visszajuttatják a termőföldekre, sőt, hosszú kísérletezést követően ma már hatékony fűtőanyagként is alkalmazzák.
A turisztikai modell
Egy nagyon tudatosan felépített, az alulról jövő kezdeményezésekre és a szoros regionális összefogásra épülő osztrák (waldvierteli) turisztikai modellt ismerhettünk meg. A modell alapfilozófiája szerint a turizmusfejlesztés elsődleges célja a helyi szolgáltatók segítése és a helyi lakosok életminőségének javítása, a marketing és a profit csak ezekből következik.
Kiemeltünk néhány legfontosabbnak ítélt, gyakorlatba is átültethető elemet, amelyeket a hazai agroturizmus szereplői közvetlenül hasznosíthatnak:
Célcsoport-kutatás és közös tervezés
Különböző célcsoportok, például polgármesterek, vállalkozók, egyetemisták, nyugdíjasok és helyi lakosok, külön-külön történő bevonása jövőkép-tervező workshopokba. Ezekből a megkérdezésekből szűrik le, hogy mik az aktuális trendek, elvárások az egyes társadalmi csoportokon belül a város fejlődésének tekintetében, és mi az, ami a gyakorlatban is megvalósítható.
Célzott szolgáltatások és generációs csomagok
Kifejezetten olyan projektek kialakítása, amelyek kiterjesztett családokra, például nagyszülő-unoka vagy három generációs utazásokra fókuszálnak. Ezzel reagálnak arra a trendre, hogy az idős korosztály fitt, élményekre vágyik, és szívesen kirándul az unokákkal.
Szolgáltatóbarát, gyakorlatias digitalizáció
Olyan egyszerű turisztikai applikáció használata, amelyet a gazdák akár a traktoron ülve, munka közben is tudnak kezelni. Így egy-két gombnyomással visszaigazolhatják a vendégeket anélkül, hogy folyamatosan a számítógép előtt kellene ülniük.
Szezonon kívüli kapacitáskihasználás kézművességgel
Helyi, kiveszőfélben lévő kézműves hagyományokra (például fafeldolgozás, fazekasság) épülő tanfolyamok és workshopok szervezése. Ezeket tudatosan a holtszezonra időzítik, hogy kiegyensúlyozzák a vendégfogadók üzletmenetét.
Erős helyi tematikára épülő márkaépítés (tematikus falu modell)
Egyetlen helyi termék vagy hagyomány (mint Armschlagban a mák, amit 800 éves múlt után a 80-as években élesztettek újra) köré egy teljes település turizmusának felépítése. Ezt a tematikát a végletekig kiaknázzák: tematikus étterem, saját „Mohnwirtin” (mákos gazdasszony) szakácskönyv, kozmetikai termékek, mákdaráló-gyűjtemény és speciális webshop is épül rá. A tematikus falu gazdaboltot is üzemeltet, amelynek bevétele a közös falusi célokat és fejlesztéseket szolgálja.
Költséghatékony, de élményt adó helyi attrakciók
Egyszerű, kis befektetést igénylő látnivalók kialakítása, mint például egy beporzókról vagy a mákról szóló tanösvény a gazda saját birtokán. Archív, 70 évvel ezelőtti fotók kihelyezése a faluban pontosan azokon a pontokon, ahol az eredeti képek készültek.
Belső PR és helyi hálózatépítés
A térség saját, német nyelvű, helyi arcokat és jópofa történeteket bemutató podcastokat készít. Ennek nem a külföldiek idevonzása a célja, hanem a belföldi turizmus erősítése, felébresztve az igényt a hazai utazókban, hogy egymáshoz menjenek vendégségbe.
Tudatos betagozódás a nagyobb turisztikai rendszerekbe
A helyi attrakciók folyamatos integrálása a nagyobb, tartományi turisztikai kártyarendszerekbe (pl. Alsó-Ausztria kártya) és útvonalakba (kerékpárútvonal). Ez biztosítja, hogy a távolabbi hotelek és hálózatok is ajánlják a helyi portákat a vendégeiknek.
Dr. Jung Ivett